文章摘要:为了研究闽南红曲酒兔汤高压炖煮工艺，以福建黄兔为原料，研究考察液料比、炖煮时间、炖煮压强、红曲酒添加量对兔汤模糊数学感官评分和可溶性蛋白含量的影响，在单因素基础上设计Box-Behnken Design试验，结合Matlab研究液料比、炖煮压强和炖煮时间对兔汤品质的影响。结果表明：液料比对兔汤品质影响较大，兼顾兔汤感官评分和蛋白浓度，得到最优提取工艺参数取值为：液料比2:1 mL/g，炖煮压强49.65 kPa，炖煮时间30.77 min，红曲酒添加量3 mL/100 mL时，兔汤感官评分和蛋白浓度理论值分别可达85.1713和32.3779 mg/mL，模型显著可靠，与实际值差异不显著（85.20±3.50和31.18±1.58 mg/mL）。该研究为闽南特色兔汤的研发、创新和推广提供了动力与参考。

文章关键词:红曲酒,兔汤,模糊数学法,工艺优化,

项目基金:福建省十三五教育科学规划项目：“厚呷”“呷厚”·“一挖三创”探究闽台小吃文化融入食品专业课程的创新实践（FJJKCG20-087）,

论文作者:薛山^1,2 李昆仑¹ 

作者单位:1. 闽南师范大学生物科学与技术学院 2. 菌物产业福建省高校工程研究中心 

论文DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050224

论文分类号: TS251.54

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